Restaurant La Senyera Chef Julien Blaya 81 Rue Saint Jean
66500 Villefranche-de-Conflent
Tél. 04.68.96.17.65 - Fax. 09.72.30.07.12

Billets de la catégorie Les recettes du chef Blaya

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le croustillant

  • 250 g de fideoa n°1
  • 16 noix de Saint-Jacques
  • 4 rougets
  • 8 gambas
  • 1 echalote
  • 3 grains d’ail
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 1 litre de fumet de crustacés
  • 1 citron
  • 20 cl d’huile d’olive des Orgues du Mas d’en Fabre à Ille-sur-Têt
  • sel et poivre du moulin

Préparation

  1. Dans un grand sautoir, verser la moitié de l’huile d’olive et faire chauffer très fort.
  2. Faire saisir les noix de Saint-Jacques quelques instants sur chaque face, les débarrasser et faire ensuite sauter les filets de rougets puis les gambas. Ne pas nettoyer le sautoir.
  3. Verser les fideua dans le sautoir et les faire nacrer.
  4. Verser peu à peu le fumet et remuer jusqu’à totale absorption.
  5. Une fois les fideua cuits ajouter l’échalote, l’ail et la ciboulette finement ciselés.
  6. Verser l’autre moitié de l’huile d’olive sur les fideua pour les égrainer.
  7. Passer quelques instants les Saint-Jacques, rougets et gambas au four et les déposer sur les fideua encore chauds.
  8. Décorer avec du citron et quelques brins de ciboulette.

Accord vin

L’Ephémère du Domaine Vaquer (vin rosé)

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 8 pommes Mondial Gala
  • 1 pâte feuilletée
  • 10 cl sirop de safran
  • 100 g de sucre
  • Quelques pistils de safran

Préparation

  1. Faire chauffer le four à 190°.
  2. Réaliser un caramel et napper le fond du moule à tarte.
  3. Laver, éplucher et couper les pommes et les disposer sur le caramel.
  4. Les napper du sirop de safran et enfourner pendant 30 minutes environ.
  5. Poser la pâte feuilletée sur les pommes et cuire encore 20 minutes.
  6. Laisser refroidir et démouler délicatement.
conseil du chef

Le conseil du chef

Pour le dressage disperser quelques pistils de safran pour en rehausser le goût.

Ingrédients (pour 8 personnes)

  • 500 g de crème de marrons
  • 125 g de beurre noisette
  • 5 oeufs

Préparation

  1. Faire chauffer le four à 190°.
  2. Mélanger la crème de marrons avec les œufs.
  3. Faire fondre le beurre jusqu’à obtenir le beurre noisette.
  4. Ajouter au mélange.
  5. Verser dans un moule et cuire pendant 25 minutes.
conseil du chef

Le conseil du chef

Le moelleux se marie parfaitement avec une quenelle de glace vanille, et encore mieux avec un chocolat fondu.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 petit boudin blanc
  • 1 petit boudin noir
  • 2 pommes Mondial gala
  • 4 feuilles de brick
  • 1 oignon rouge de Toulouges
  • 5 cl de Banyuls rouge
  • 5 cl de Rancio sec
  • 10 g de beurre
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel du Roussillon
  • Poivre du moulin

Préparation

  1. Préchauffer le four à 190°.
  2. Laver et éplucher les pommes et l’oignon.
  3. Emincer l’oignon et le faire roussir dans un léger filet d’huile d’olive.
  4. Le déglacer en fin de cuisson avec le Rancio sec, laisser réduire puis le laisser refroidir.
  5. Tailler les pommes en brunoise et les faires sauter avec une noix de beurre.
  6. Les déglacer en fin de cuisson avec le Banyuls rouge.
  7. Mélanger la compotée d’oignons avec les pommes refroidies.
  8. Tailler les boudins en tranches fines.

Montage

  1. Dans un ramequin à crème catalane déposer une feuille de brick
  2. La garnir d’une cuillère à soupe du mélange pommes et oignons
  3. Déposer deux tranches de boudin (une de chaque)
  4. Recouvrir d’une cuillère à soupe du mélange pommes et oignons
  5. Refermer la feuille de brick, la retourner dans un plat et l’enfourner à 190 ° pendant 3 minutes.
conseil du chef

Le conseil du chef

Utiliser un peu de miel pour caraméliser les pommes avant de les déglacer au Banyuls.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le croustillant

  • 1 pâte feuilletée
  • 100 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 50 g de beurre
  • 60 g de crème liquide
  • 125 g d’amandes effilées

Pour le sorbet

  • 300 g de sucre
  • 1 litre d’eau
  • 3 pommes Mondial Gala
  • 10 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 50 g de sucre

Préparation

Pour le sorbet

  1. Faire chauffer le four à 200°
  2. Dans une plaque à rôtir poser les pommes préalablement vidées, ajouter le beurre, le sucre et napper de miel, enfourner une dizaine de minutes à 200 °. Puis laisser refroidir.
  3. Préparer le sirop avec un litre d’eau et 300 g de sucre, porter à ébullition et laisser refroidir.
  4. Ajouter le sirop aux pommes et mixer avec la peau.
  5. Passer le mélange en sorbetière et réserver au congélateur.

Pour le croustillant

  1. Faire chauffer le four à 200°.
  2. Faire précuire la pâte feuilleté 15 minutes.
  3. Dans un saladier mélanger le miel, le sucre, le beurre fondu, la crème liquide et les amandes effilées.
  4. Etaler sur la pâte cette préparation et faire cuire 15 minutes de plus. Attention cela dore très vite.

Montage

Découper à l’emporte pièce un disque du croustillant, et dresser une quenelle de sorbet pomme au four sur le dessus.

Accord vin

Château Montner Rivesaltes tuilé 1996

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 potimarron
  • 1 petit oignon
  • 1 grain d’ail
  • 5 cl d’huile d’olive « l’Olivière » du Mas d’en Fabre à Ille sur têt
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 1 litre de fond de veau
  • 20 cl de crème liquide pour le velouté
  • 20 cl de crème liquide pour la crème fouettée
  • Quelques brisures de truffe
  • Fleur de sel du Roussillon
  • Poivre du moulin

Préparation

  1. Couper, peler et vider le potimarron.
  2. Le tailler en gros morceaux.
  3. Dans un sautoir faire roussir l’oignon émincé et le grain d’ail haché dans un peu d’huile d’olive.
  4. Ajouter le potimarron, le concentré de tomate et le fond de veau.
  5. Laisser cuire à feu doux 35 minutes.
  6. Mixer le velouté, rectifier l’assaisonnement et le crémer.
  7. Réaliser une crème fouetté dans laquelle on ajoutera les brisures de truffes.
  8. Dresser le velouté dans une petite cocotte, arroser d’un léger filet d’huile d’olive et déposer au centre une petite quenelle de crème fouettée aux truffes.

Ingrédients pour (4 personnes)

  • 4 grains d’ail
  • 1 jaune d’œuf
  • 0,5 litre d’huile d’olive de l’Olivières d’Ille sur Têt
  • 2 pommes
  • 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
  • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
  • Fleur de sel du Roussillon
  • Poivre du moulin

Préparation

  1. Laver, éplucher et couper les pommes et les mettre à cuire dans une casserole d’eau.
  2. A l’aide du mortier écraser l’ail, préalablement épluché, ajouter le jaune d’œuf, les moutardes, les pommes égouttées et refroidies, le sel et le poivre.
  3. Fouler de manière à obtenir une pâte, et commencer à monter à l’huile. Verser l’huile petit à petit tout en foulant. Rectifier l’assaisonnement.
conseil du chef

Le conseil du chef

Cette préparation peut également se faire avec du coing. Servez sur une tartine de pain de campagne grillée en accompagnement d’un civet de lièvre ou de sanglier, ou d’une bonne grillade.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 tournedos de veau bio de M. TIXADOR de Sournia
  • 50 g de crème glacée au foie gras
  • 600 g de pommes de terre « Agatha parmentine »
  • 100 g de beurre
  • Quelques brisures de truffes
  • Fleur de sel du Roussillon
  • Poivre du moulin

Préparation

  1. Laver et éplucher les pommes de terre, les faire cuire dans de l’eau salée.
  2. Les égoutter et réaliser l’écrasée de pommes de terre, ajouter le beurre, les morceaux de truffes et réserver.
  3. Marquer en cuisson les tournedos de veau, les assaisonner.
  4. A l’aide d’un emporte pièce disposer l’écrasée de pommes de terre aux truffes dans le fond de l’assiette.
  5. Déposer par-dessus le tournedos de veau.
  6. Terminer par la crème glacée au foie gras.
  7. Laisser fondre légèrement avant de déguster.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 feuilles de bricks
  • 20 g de beurre
  • 3 blancs de poireaux
  • 20 cl de crème liquide
  • 20 noix de St Jacques (calibre 10/20)
  • 1 cuillère à café de graisse de canard
  • Tomme catalane
  • Graines de sésame
  • Fleur de sel du Roussillon
  • Poivre du moulin

Préparation

  1. Faire cuire les feuilles de bricks, donner la forme souhaitée.
  2. Réaliser une fondue de poireaux avec une noix de beurre, crémer au fur et à mesure, laisser réduire.
  3. Faire sauter les noix de St Jacques dans la graisse de canard.
  4. Pour réaliser la dentelle : râper la tomme catalane, la mélanger avec les graines de sésame, l’étaler sur un papier sulfurisé et faire dorer au four quelques minutes.
  5. Remplir les feuilles de bricks avec la fondue de poireaux, y déposer les noix de St Jacques rôties et les décorer de la dentelle de tomme catalane.
conseil du chef

Le conseil du chef

Attention à la cuisson des noix de St Jacques, car, comme le disait le Chef Montoyo « C’est quand on croit que la St Jacques est cuite qu’elle l’est déjà depuis longtemps ».