Restaurant La Senyera Chef Julien Blaya 81 Rue Saint Jean
66500 Villefranche-de-Conflent
Tél. 04.68.96.17.65 - Fax. 09.72.30.07.12

Croustillant miel et amande de la mère Michèle et son sorbet pommes au four

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le croustillant

  • 1 pâte feuilletée
  • 100 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 50 g de beurre
  • 60 g de crème liquide
  • 125 g d’amandes effilées

Pour le sorbet

  • 300 g de sucre
  • 1 litre d’eau
  • 3 pommes Mondial Gala
  • 10 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 50 g de sucre

Préparation

Pour le sorbet

  1. Faire chauffer le four à 200°
  2. Dans une plaque à rôtir poser les pommes préalablement vidées, ajouter le beurre, le sucre et napper de miel, enfourner une dizaine de minutes à 200 °. Puis laisser refroidir.
  3. Préparer le sirop avec un litre d’eau et 300 g de sucre, porter à ébullition et laisser refroidir.
  4. Ajouter le sirop aux pommes et mixer avec la peau.
  5. Passer le mélange en sorbetière et réserver au congélateur.

Pour le croustillant

  1. Faire chauffer le four à 200°.
  2. Faire précuire la pâte feuilleté 15 minutes.
  3. Dans un saladier mélanger le miel, le sucre, le beurre fondu, la crème liquide et les amandes effilées.
  4. Etaler sur la pâte cette préparation et faire cuire 15 minutes de plus. Attention cela dore très vite.

Montage

Découper à l’emporte pièce un disque du croustillant, et dresser une quenelle de sorbet pomme au four sur le dessus.

Accord vin

Château Montner Rivesaltes tuilé 1996

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