Restaurant La Senyera Chef Julien Blaya 81 Rue Saint Jean
66500 Villefranche-de-Conflent
Tél. 04.68.96.17.65 - Fax. 09.72.30.07.12

Billets postés avec Mondial gala

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 8 pommes Mondial Gala
  • 1 pâte feuilletée
  • 10 cl sirop de safran
  • 100 g de sucre
  • Quelques pistils de safran

Préparation

  1. Faire chauffer le four à 190°.
  2. Réaliser un caramel et napper le fond du moule à tarte.
  3. Laver, éplucher et couper les pommes et les disposer sur le caramel.
  4. Les napper du sirop de safran et enfourner pendant 30 minutes environ.
  5. Poser la pâte feuilletée sur les pommes et cuire encore 20 minutes.
  6. Laisser refroidir et démouler délicatement.
conseil du chef

Le conseil du chef

Pour le dressage disperser quelques pistils de safran pour en rehausser le goût.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le croustillant

  • 1 pâte feuilletée
  • 100 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 50 g de beurre
  • 60 g de crème liquide
  • 125 g d’amandes effilées

Pour le sorbet

  • 300 g de sucre
  • 1 litre d’eau
  • 3 pommes Mondial Gala
  • 10 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 50 g de sucre

Préparation

Pour le sorbet

  1. Faire chauffer le four à 200°
  2. Dans une plaque à rôtir poser les pommes préalablement vidées, ajouter le beurre, le sucre et napper de miel, enfourner une dizaine de minutes à 200 °. Puis laisser refroidir.
  3. Préparer le sirop avec un litre d’eau et 300 g de sucre, porter à ébullition et laisser refroidir.
  4. Ajouter le sirop aux pommes et mixer avec la peau.
  5. Passer le mélange en sorbetière et réserver au congélateur.

Pour le croustillant

  1. Faire chauffer le four à 200°.
  2. Faire précuire la pâte feuilleté 15 minutes.
  3. Dans un saladier mélanger le miel, le sucre, le beurre fondu, la crème liquide et les amandes effilées.
  4. Etaler sur la pâte cette préparation et faire cuire 15 minutes de plus. Attention cela dore très vite.

Montage

Découper à l’emporte pièce un disque du croustillant, et dresser une quenelle de sorbet pomme au four sur le dessus.

Accord vin

Château Montner Rivesaltes tuilé 1996