Restaurant La Senyera Chef Julien Blaya 81 Rue Saint Jean
66500 Villefranche-de-Conflent
Tél. 04.68.96.17.65 - Fax. 09.72.30.07.12

Billets postés avec Pommes de Sahorre

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 petit boudin blanc
  • 1 petit boudin noir
  • 2 pommes Mondial gala
  • 4 feuilles de brick
  • 1 oignon rouge de Toulouges
  • 5 cl de Banyuls rouge
  • 5 cl de Rancio sec
  • 10 g de beurre
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel du Roussillon
  • Poivre du moulin

Préparation

  1. Préchauffer le four à 190°.
  2. Laver et éplucher les pommes et l’oignon.
  3. Emincer l’oignon et le faire roussir dans un léger filet d’huile d’olive.
  4. Le déglacer en fin de cuisson avec le Rancio sec, laisser réduire puis le laisser refroidir.
  5. Tailler les pommes en brunoise et les faires sauter avec une noix de beurre.
  6. Les déglacer en fin de cuisson avec le Banyuls rouge.
  7. Mélanger la compotée d’oignons avec les pommes refroidies.
  8. Tailler les boudins en tranches fines.

Montage

  1. Dans un ramequin à crème catalane déposer une feuille de brick
  2. La garnir d’une cuillère à soupe du mélange pommes et oignons
  3. Déposer deux tranches de boudin (une de chaque)
  4. Recouvrir d’une cuillère à soupe du mélange pommes et oignons
  5. Refermer la feuille de brick, la retourner dans un plat et l’enfourner à 190 ° pendant 3 minutes.
conseil du chef

Le conseil du chef

Utiliser un peu de miel pour caraméliser les pommes avant de les déglacer au Banyuls.