Restaurant La Senyera Chef Julien Blaya 81 Rue Saint Jean
66500 Villefranche-de-Conflent
Tél. 04.68.96.17.65 - Fax. 09.72.30.07.12

Billets postés avec Saint-jacques

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le croustillant

  • 250 g de fideoa n°1
  • 16 noix de Saint-Jacques
  • 4 rougets
  • 8 gambas
  • 1 echalote
  • 3 grains d’ail
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 1 litre de fumet de crustacés
  • 1 citron
  • 20 cl d’huile d’olive des Orgues du Mas d’en Fabre à Ille-sur-Têt
  • sel et poivre du moulin

Préparation

  1. Dans un grand sautoir, verser la moitié de l’huile d’olive et faire chauffer très fort.
  2. Faire saisir les noix de Saint-Jacques quelques instants sur chaque face, les débarrasser et faire ensuite sauter les filets de rougets puis les gambas. Ne pas nettoyer le sautoir.
  3. Verser les fideua dans le sautoir et les faire nacrer.
  4. Verser peu à peu le fumet et remuer jusqu’à totale absorption.
  5. Une fois les fideua cuits ajouter l’échalote, l’ail et la ciboulette finement ciselés.
  6. Verser l’autre moitié de l’huile d’olive sur les fideua pour les égrainer.
  7. Passer quelques instants les Saint-Jacques, rougets et gambas au four et les déposer sur les fideua encore chauds.
  8. Décorer avec du citron et quelques brins de ciboulette.

Accord vin

L’Ephémère du Domaine Vaquer (vin rosé)

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 feuilles de bricks
  • 20 g de beurre
  • 3 blancs de poireaux
  • 20 cl de crème liquide
  • 20 noix de St Jacques (calibre 10/20)
  • 1 cuillère à café de graisse de canard
  • Tomme catalane
  • Graines de sésame
  • Fleur de sel du Roussillon
  • Poivre du moulin

Préparation

  1. Faire cuire les feuilles de bricks, donner la forme souhaitée.
  2. Réaliser une fondue de poireaux avec une noix de beurre, crémer au fur et à mesure, laisser réduire.
  3. Faire sauter les noix de St Jacques dans la graisse de canard.
  4. Pour réaliser la dentelle : râper la tomme catalane, la mélanger avec les graines de sésame, l’étaler sur un papier sulfurisé et faire dorer au four quelques minutes.
  5. Remplir les feuilles de bricks avec la fondue de poireaux, y déposer les noix de St Jacques rôties et les décorer de la dentelle de tomme catalane.
conseil du chef

Le conseil du chef

Attention à la cuisson des noix de St Jacques, car, comme le disait le Chef Montoyo « C’est quand on croit que la St Jacques est cuite qu’elle l’est déjà depuis longtemps ».